Mango Muffins ♡

Fruchtig-süß und herrlich weich mit saftigen Mangostüchen und einem Hauch Kokos.. Sommer am Gaumen!

Ich habe selten Mango Zuhause, aber diese Woche hab ich mal wieder zugeschlagen - und ein Prachtstück erwischt! Fix den Teig angerührt, Mango geschnippelt und alles in die Förmchen. Ruck zuck fertig!

Das besonders Schöne an diesem Rezept ist, dass immer ordentlich Mango zum Naschen übrig bleibt.  :)

Für den Teig:

1 Ei (L)

50g Zucker

75g Butter

1 Pck. Vanillezucker

 100g Dinkelmehl

1/2 TL Backpulver

20g Kokosraspel

1 Prise Salz

100g Mango, püriert

1 TL Kokossirup

100g Mango in kleine Stücken geschnitten

Puderzucker zum Bestäuben

Muffinförmchen, Muffinblech (9 Stück)

Ich verwende beides - dann werden die Muffins hübscher...

So geht´s:

1. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form, wenn in Verwendung, einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Ich stelle die Förmchen in die Form. 
2. Mango schälen und vom Kern herunter filetieren. Dann 100g Mango mit 1 EL braunem Zucker pürieren. Die anderen 100g Mango Würfeln, etwa 1cm. Beides zur Seite stellen.
3. Für den Teig Ei,  Zucker, Vanillezucker und Butter 2-3 Minuten rühren. 
4. Mehl, Backpulver, Kokosraspel und Salz zum Teig geben und kurz zu einem glatten Teig verrühren. Nun noch das Manogpüree zugeben und den Teig glatt rühren. Wer mag, kann noch etwas Kokossirup zugeben.
5. Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und die Mangostücke vorsichtig in die Muffins drücken.
6. Die Muffins für ca. 20 Minuten goldbraun backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.
7. Muffins aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen. 
8. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.